オーブンで肉汁の流出を防ぐ!2ステップの焼き方(ハンバーグ編)

美味しいハンバーグを焼きたいっ!

多くの方が苦手と思う料理。
それは「ハンバーグ」!

美味しく焼こうと思っても、

・肉が固くなってしまう
・ジューシーさがない
・パサパサ
・旨味をあまり感じられない

という事態に…。

それは「肉汁の流出によって起きてしまう」という、原因のお話と、その「肉汁を出さずに閉じ込める方法」、そして「ハンバークには絶対に欠かせないもの」をこれまでにお話ししてきました。

まだ読んでいない方はこちらからどうぞ^^
肉汁が溢れるハンバーグを焼く!
こうすれば肉汁を閉じ込められる!
キレイな焼き色が肉の旨さを引き立てる!

え~、そしていよいよ!
具体的な作り方に迫りたいと思います!(←やっとかよw)

2つの矛盾をクリアする方法とは!?

美味しいハンバーグに必要なことは、「程よく焼けた焼き色」と、「ジューシーな肉汁を外へ出さないこと」でしたね!

ところが、これらは作り出すのに必要な温度帯が違うということが問題でした。

焼き色をつけるには、150℃以上。
肉汁を出さずにジューシーに火を通すには、60℃。

これらを両立させるためすべきことは、工程を分けてあげることなんです。

まずはハンバーグの表面にしっかり焼き色をつける

ここでの目的は、焼き色を付けて香ばしさを出すことです。
表面に焼き色をつけるのに適した調理器具は、フライパンやグリルパンです。

ここでは肉の表面温度を150℃以上にするわけですから、この作業に時間が掛かれば掛かる程、65℃を超えて硬くなる肉の量が増え、肉汁は外へ出て行ってしまいます。

なので、この作業は可能な限り短時間で済ませるべきなんです。
可能な限りフライパンなどを高温に熱し、できるだけ短時間で焼き色を付けたら、すぐに取り出して、無駄な加熱を止めます。

当然、中はナマですが、全く問題なし。(←むしろそれが狙い)
次の工程で、中まで火を入れていきます。

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焼き色をしっかりつけたら、即、取り出す! 1秒でも早く、この工程は終わらせるべきです。

次に、肉の中心温度を60℃にするように火を通す

ここでの目的は、肉汁を出さないようにゆっくりと加熱して、肉を柔らかくすることです。ジワジワと全体を均一に加熱するのに適した調理器具は、オーブンです。

200℃程度に余熱をしたオーブンに、焼き色を付けたハンバークを入れ、外側からジワジワと中心まで、できるだけ均一に火を通します。

イメージとしては、中まで焼くと言うよりは温める感じです。狙っているのは60℃ですからね〜^^

オーブンの温度は、高い方がいいの??

このオーブンの温度はもっと高いほうが早く火が通りますが、あまりオススメはできません。理由は、温度を高くすればするほど、肉の中心温度と外側の温度に差ができてしまうからです。

たとえば、200℃のオーブンと250℃のオーブンで、肉の中心温度を60℃になるまで同じように焼いた場合、高温のオーブンの方が、ハンバーグの外側は熱くなってしまいますよね?

すると、65℃を超えてしまった肉の量が増えて、肉汁が多く出て行ってしまうわけです。

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かなり乱暴に書いていますが、極端に言えばこういうことです。オーブンの温度が高いと、60℃に保たれている肉の量が減ることになります。これが料理本などでよく言われる「肉にストレスをかける」という表現の意味になります。

どのくらい時間や手間をかけるかということと相談しながらになりますが、できるだけ低い温度のオーブンで、ゆっくりジワジワと肉を温めるように加熱していく方が、肉汁の流出が少なくて済むんですね。

工程をまとめると…

1.よ~く加熱したフライパンに油をひいて、表面に焼き色をつける
2.200℃に予熱したオーブンに入れ、中心温度が60℃になるまで加熱する

はい。以上です。

あれ?
シンプル??

そうなんです。
レシピにすると、恐ろしく簡単になります。

でも、ここまで長々と説明をしてきたことを、知っているのと知らないのとでは、たったこの2行のレシピの見え方が、全く違ってくるわけです。

これが、料理の技術というもの。

しかもこれは、練習して身につけるようなことではありませんよね?ただ単に、知っているか知らないかだけではありませんか?たったこれだけのことで、料理の質は劇的に変わってしまうものなんですね〜。

次回予告!

ちなみに次回、ちょっとだけ「おまけ」を書こうと思います。
いちいちオーブン使うのは大変…という方向けに、「フライパンだけでやるとすると、どうするの?」という内容を少し。

乞うご期待!!

フライパンだけで、ジューシーなハンバーグを焼く!

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