キレイな焼き色が肉の旨さを引き立てる!(ハンバーグ編)

美味しいハンバーグが焼きたいっ!

多くの方が苦手と思う料理。
それは「ハンバーグ」!

美味しく焼こうと思っても、

・肉が固くなってしまう
・ジューシーさがない
・パサパサ
・旨味をあまり感じられない

という点。

それは「肉汁の流出によって起きてしまう」という、原因のお話と、その「肉汁を出さずに閉じ込める方法」をこれまでにお話ししてきました。

まだ読んでいない方はこちらからどうぞ^^
肉汁が溢れるハンバーグを焼く!
こうすれば肉汁を閉じ込められる!

しかし、美味しいハンバーグにするためには、肉汁の流出を防ぐだけでなく、
あることをしてあげないと、ダメなんです。

ハンバーグがハンバーグであるために

美味しいハンバーグに欠かせない、あることとは!?

そう!
それは、程よく焼けた、焼き色なんです。

焼き色がしっかりハンバーグについて、口に入れた瞬間に、フワッと香ばしい焼けた肉の香りが感じられないと、ちっともハンバーグらしくならないわけです。

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焼き色は、なぜ付くの?

では、ここで質問♪
この美味しそうな焼き色は、どうやって作られると思いますか??

え?
強火で焼く??

そう考えてしまうと、あまり具合が良くないんですね。
いつもこれは意識していただくといいと思うのですが、火の強弱に囚われてはいけません。

肉に限った話ではありませんが、焼き色が付く条件というのは決まっています。
それは食材は、温度が150℃を超えると色づき出すんです。

強火だろうが弱火だろうが関係なく、この温度になれば茶色く色づいていきます。
火力は関係ありません。「何℃になったか」だけに注意を払えばいいのです。

ハンバーグの難しさの正体

ん?ちょっと待てよ?
その150℃って、肉汁が出てしまう温度なんじゃ??

と思った方は鋭いですね!!
まさにその通りです!

肉汁が出ずに柔らかく仕上がる温度は、60℃。
香ばしい焼き色が付く温度は、150℃。

肉汁を出さずに火を通したいけど、焼き色も欲しいというのは、
矛盾した2つのことをやろうとしているんです。

焼き色欲しさに、よく焼けば、硬くなる。
柔らかく仕上げたいからといって、あまり焼かなければ、焼き色がつかない。
下手すりゃ、中はナマ焼け状態。。。

だからハンバーグは難しいって思われているんですね!
この料理の難しさの正体は、この矛盾だったんです。

ど…どうすれば…??

ガーン!!
じゃあ、ど、どうすれば…?

恐るるなかれ。
ちゃんと解決方法はあるんです。
先人は偉大です。
きちんと問題を解決しています。

その解決方法とは!

!!!

次回、解説したいと思います~(笑)

乞うご期待〜!

次▶2ステップの焼き方で肉汁を守る!

勘で料理することの問題点

料理は、感覚の世界と思われている傾向ってあると思います。確かに料理は五感で感じるものだし、突き詰めていけばアート(芸術)であるとさえ思います。

しかし、たとえどんなアートであっても、そこにはきちんと理論があって裏付ける技術があるものです。

たとえば音楽だって、もちろん感覚の世界ですけれど、コード進行や音階などの音楽理論があります。絵画や写真だって、構図や色彩などの理論があります。

これらの理論を知らずして、一流の芸術家になった人はあまりいないでしょう。あのピカソも、デッサンをさせたら恐ろしく正確な絵をかけるとも言われています。

じゃあ、料理は??
料理にだって、理論がきちんとあるんです。法則がちゃんとあるんです。

美味しい料理を作ろうと思ったら、これらを知った上でやるのと、知らずにやるのでは結果に大きな差が生まれます。

感覚や勘だけで頑張っても、そこには限界があります。逆に、理論をきちんと抑えた上で感覚や勘を働かせれば、とても個性的で素晴らしい料理をつくり上げることが出来るでしょう。

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