肉がしっとり柔らかに仕上がる「火力」のお話

パサパサの硬い肉とは、おさらばしたい!

肉を柔らかくしっとり焼きたいなあ~。
もう固くてパサパサの肉はいらないのよね~。

アゴの筋トレは、もう十分です…。
(-_-;)\(-_-;)ツギハタノムヨ

火が強いのかなあ~。
弱火で焼いていけばしっとりいくのかなあ~。
強火を止めれば料理は上手くいくって~。
どっかで聞いたことあるし~…。

はいはい。堂々巡りですね!
イメージでやっても料理はうまくいきません。
肉が硬くなるには、ちゃんとした理由があるんです。

今日はその秘密に迫ってみましょう!

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強火も弱火も関係ない!?

結論から申し上げましょう。
肉が柔らかくなったり硬くなったりするのに、強火も弱火も関係ありません。

えええ~なんだってえ!!
((((;゚Д゚))))ガクガクブルブル

ここは皆さん、よく混同してしまっていることなのですが、大切なのは火の強さではなく、何℃なのかということなのです。火力で考えてしまうと、いつまでたってもキチンと理解することは出来ません。

肉は温度によって硬さが変わる

肉はいま何℃なのかによって、硬さが変わります。
これはタンパク質の性質上そうなるんです。

詳しく言うと小難しくなってしまうので今回は詳しい説明は避けますが、簡単に言うと筋肉を構成するタンパク質は、加熱温度によって細胞が壊れ、縮んでいく性質があるからなんですね。縮み始める温度が決まっているんです。

肉の柔らかさの変化

肉が生の状態というのは、ブヨブヨで一見柔らかそうですが、噛みきれない硬さがあります。
馬刺しを噛んでも噛んでもずっと口の中にいる、そんな状態です。

それを加熱していくと、55℃を超えた辺りから次第に噛み切れる柔らかさが出てきて、60℃でピークを迎えます。ステーキナイフで簡単に切れる状態ですね。そして65℃~70℃にかけて肉は急激に縮み始め、硬くなります。これは筋肉である以上、どのお肉でも共通です。

肉が硬くなるとパサパサになっていきますが、これはタンパク質が硬くしまると同時に、肉の内部に充満している肉汁を絞り出してしまうため、水分が失われてパサパサになっていくのです。

狙うべきは60℃前後

焼いた肉として柔らかくジューシーなお肉を目指すなら、狙うべき温度は60℃前後です。肉の種類や焼き加減の好みによって若干ベストな温度は違いますが、概ね60℃前後を狙うのが基本です。

はい。これが肉が柔らかくなったり硬くなったりする正体です。
火力は関係ありませんよ〜。

たとえ弱火でやろうが、下手すりゃお湯で温めたとしても、65℃を超えれば肉は固くパサパサになってしまいます。火力は関係ないんだというところを、しっかりと押さえてくださいね!

料理上手になるためには、まず知ろう♪

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