調味料に頼らない!3つの旨味の作り方 〜その参「煮詰める」〜

ありがちなトマトソースでの失敗…

それは、
もう何度も食べました。

たまには、
違うのを食べようかとも思うんです。

いつだって、
他にも色んな種類があるんです。

でもつい、
またこれを食べてしまう!

パスタは、やっぱトマトソースやでえ♪

「はい。トマトソースでお願いします。」

わくわくわくわくわくわく♪
わくわくわくわくわくわく♪

おお~!
キタ━(゚∀゚)━!

匂いヨシ!見た目ヨシ!
そしてお味は…

……..。

あ〜そうですか…。
このパターンですか…。
なんとなく分かってたんですけどねえ…トホホ。

なぜ、こうなった!?

残念ながらあんまり美味しくないな~と思う料理に出会った時、
けっこう共通して思うことがあります。

それは、
「薄い」ということです。

なにが薄いかというと、塩分の薄さではありません。
コクの方です。

トマトソースにしても、確かにトマトの味はするけども
酸味ばっかりで、ちっとも箸が進まない。

食べたい気持ちはあるのに、右手がどうにも動かない…。
なぜこんなことになってしまうのでしょう?

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コクを出すための必須な条件

コクは、旨味の量と種類の多さで作られます。
料理の中に、旨味を多く、沢山の種類を入れれば、否が応でもコクは出ます。

この辺のことは前回に書いていますので、こちらをご参照下さいね!
調味料に頼らない!3つの旨味の作り方 〜その弐「重ねる」〜

出るはずなんです。
通常のトマトソースのレシピなら、旨味の量も、種類の重ね方も問題ないはずです。

ところが「あること」が足りないと、どんなに美味しいトマトソースのレシピでも、旨味不足に陥ってしまいます。これはソース系の物には、ほぼ共通します。

そのあることというのは、「濃度を出す」ということです。
ドロッとさせる意味の濃度ではありませんよ。
旨味の濃さの方です。

ソースなどの場合、レシピ上、充分な旨味食材が料理に入っていれば、液体の中に旨味はきちんとあるはず。ところがあまり感じられないということは、水分が多すぎる可能性が高いのです。フレッシュトマトにしろ、トマト缶にしろ、とても水っぽいため、この多すぎる水分を飛ばして、濃縮してあげるのがポイントになります。

具体的にどうすればいいかというと、しっかり煮詰めてあげること
これが思ったよりも、ちゃんとできていないケースが多いのです。

ある段階から急激に味が変わる

水分を飛ばして旨味を凝縮させるというテクニックは、フレンチでは常套手段です。
むしろ、こればっかww

実はこれは、旨味を作るための第3の手法だからです。水気がどうしても多くなってしまう、または水気の物を多く入れざる負えない料理は、この「煮詰める」という旨味作りの方法が取られます。

そして面白いことに、水分が飛んでいく量に比例して、徐々にコクが出てくるのではなく、ある段階を境に急激にコクを感じるようになるのです。ですので、その段階まできっちりと煮詰めてあげる必要があり、中途半端な煮詰め方ではあまり意味がありません。

ここで1つの提案

いつものトマトソースの完成の状態から、さらに50%増しで煮詰めてみて下さい。これはもちろん普段の煮詰め具合がどうかによって変わりますから、一概には言えませんが、ひょっとしたらそれだけで飛躍的にソースが美味しくなるかもしれません。

もし煮詰めすぎてしまったよ〜という場合には、水を足せば元に戻せますので、リスクもありませんし、ぜひチャレンジしてみてくださいね!

あ、もちろん塩を入れるのは、全部煮詰め終わってからですよ!途中で塩を入れてしまっては、塩っぱくなって煮詰められなくなってしまいますからね。

3つの旨味の作り方〜まとめ〜

ここまで「何かが美味しくない」という現象に対抗する手段である、「旨味づくり」の手法について解説してきました。

  1. 旨味の多い食材を料理に、入れる
  2. 旨味の多い食材を料理に、重ねる
  3. 全体を煮詰める

これら3つの考え方を上手に活用すれば、何かが美味しくないという現象にはもう出会わなくなります。実際に私のレッスンにいらっしゃる方で、ココに悩んでいた人は多いのですが、3ヶ月を終了する頃には、もうこれでは悩まなくなっていきます。

ただブログでは、実際に料理を食べながらこれをお教えすることが出来ないので、味覚に関することを文字だけでお伝えすることって、難しいな〜・・・と改めて感じました。

でも、少しでも料理に壁を感じている方にとって、お役に立てる内容になればと思いますし、これからも少しでも分かりやすくなるように書いていきたいと思います。

実際のレッスンでは、より実践的に、五感を使って学んでいきます。もっともっと料理を学んでみたい方は、レッスンにもいらしてみてくださいね!

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