「肉を焼き固めて壁を作ると肉汁が出ない」という嘘

料理はやっぱり理論でしょ!?

料理はやっぱり理論ですよね~♪

なになに?
肉を焼く時のポイント発見!?

「肉の周りをよく焼き固めること。そうすると肉汁が流出しにくくなる。」

なるほど~♪
じゃあ出ないようによく焼こうっと♪♪

って、ちょっと待ったー!!
今の本、いつ書かれたやつですか?
間違ってますよ、それ。^^;

なぬーー!!
((((;゚Д゚))))

stake

肉を焼き固めて壁を作ると肉汁が出ないという嘘

これね、もう嘘ですよ~!
過去の間違った常識です。
ちょっと前の料理本を読むと、焼き固めると肉汁が防げますって、いかにももっともらしく書いてありますけどね。

いくら肉の周囲を焼き固めても肉汁の流出は防げません。
むしろ無駄に硬くしまった部分が余計に出来て、美味しくなくなってしまいます。

肉の表面を焼く本当の目的

確かに肉の周りは焼きます。今でもそれは変わりません。
でもそれは焼く目的が違うんです。肉汁の流出を防ぐためではありません。
その本当の目的は、

  1. 焼色をつけて香りを出すこと
  2. 肉の表面の殺菌
  3. 皮や脂身があれば、その脂を適度に落とし、食感を良くすること

ですね。

3については、肉の部位によって変わってきますが、概ねこれらが目的です。この辺のお話は今後、一つずつ詳しく記事にしていきたいと思います。

本を鵜呑みにしてはいけない

このように本に書いてあることが間違っているなんてことは、これまでたくさん経験してきました。おかげさまで大いに迷いましたww

本で勉強したことが厨房では否定されるわけですから、戸惑いましたよ!

でも料理は、そのくらいまだ未知のベールに包まれているといってもいいのかもしれませんね。まだまだ科学的にわかっていることも少ないし、きちんと体系化された情報がとても少ない。

このことも、料理の勉強に時間がかかってしまう原因の1つであると思います。

教わることの大切さ

私は修行の最中、実に様々な情報に振り回されました。
インターネットでも、本でも、お店でも。調べれば調べるほどわからなくなりました。

それはすべて私自身の中に、軸がなかったからに他なりません。

今や誰でも簡単に情報発信が出来て、山のように溢れた情報源の中で、料理の基礎的な知識のベースがないと、簡単に振り回されてしまいます。悩まなくていいところで悩み、しなくていい失敗を数多くしてしまうことになるのです。

まずはやっぱり基礎。その当時、こんな事を知っていたら本当に回り道をしなくて済んだだろうなと思うことを1Dayレッスンにまとめてお伝えしています。

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