肉汁が溢れるハンバーグの焼き方!

ハンバーグは意外と難しい…?

多くの方が苦手と思うレシピの代表格。
それは、ハンバーグ!

パサパサになってみたり、
固くなってみたり、
割れてみたり、
ベチョベチョになってみたり。

なんなんだよおおおぉぉ…
_| ̄|○ ガックリ

という声を本当によくいただきます。
出来上がった時の期待度が高い料理なので、上手にできないと本当にガッカリしますよね。

これらの問題は、たった一つのことが原因で起きています。それが何かが分かれば、美味しいハンバーグは貴方のモノになるはずです!

今回はシリーズ物で、じっくりと解説していきたいと思います。

ここがヘンだよ、ハンバーグ!

まずは、美味しくないハンバーグによくある特徴です。

  1. 肉が固い
  2. ジューシーさがない
  3. パサパサ
  4. 旨味を感じられない

よく出てくる不満点はこんなところでしょうか。

これらは、ある一つの原因から起きています。
それは、肉汁の流出です。

焼いている最中に肉汁が、ハンバーグから抜け出て無くなってしまっているから、食べる時にパサパサになったり、固くなったり、旨味が無くなってしまったりするわけです。

肉汁はなぜ出るの?

肉汁は中に閉じ込めて、切ったらジュワ~!
コレが理想ですよね~!?

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でもなぜ、焼いている最中に肉汁が、肉の外へ出て行ってしまうのでしょうか?

こんなこと考えたことありますか??
いや、普通はあまり考えない事かもしれませんw

でもこの仕組が理解できると、とてもお肉上手になれるんですよ♪

そもそも、肉はなぜ焼くの…?

ところで、そもそもお肉って、なぜ焼くのでしょう?

は?
焼かなきゃ食べれんじゃん?

という声が聞こえてきそうですが、それはそうですねw
肉を焼くのは食べられる状態にするためなのですが、肉を焼く目的は、主に以下の3つです。

  1. 殺菌する
  2. 肉を柔らかくする
  3. 焼けた香りをつける

焼かなきゃ食べれないと思った方は、この1と2をイメージしていたからだと思います。

ですので、焼かなきゃそもそも食べられない。けど、焼くと肉汁が出ていってしまって美味しくなくなってしまうというジレンマが、今回のお悩みの原因だと思われます。

ん?
肉って、生でも柔らかくない?

と思った方もいらっしゃるかと思います。確かに、生肉はブヨブヨしていて一見柔らかそうに見えますが、噛み切れない硬さがあります。試しにステーキサイズの厚みの生肉をかじってみてください。とてもじゃないけれど、噛みきれないですw

程よく肉を加熱すると、柔らかくなって食べやすくなります。ナイフでさくさく切れるようになり、噛んだときに簡単に噛み切れるようになり、柔らかく感じるようになります。

肉汁はなぜ出る?

実は、肉汁の流出と肉の温度には、密接な関係があります。

肉を食べられる状態にするために肉を加熱するのですが、肉の温度がある温度を超えると、肉が急激に縮み始めてしまうのです。

そうすると肉が縮む時に、肉の中にある水分を雑巾を絞るようにギューッと押し出してしまうんですね。これが肉汁の流出です。

旨味の詰まった水分(=肉汁)をギューッと絞り出してしまうわけですから、残った肉は旨味が出切った絞りカスのようになってしまいます。これがパサパサの味気ない肉の正体です!

なので、肉汁が出ないように焼くことで、先程のハンバーグの不満点は全て、解消出来てしまいます。

肉汁を出さないように焼く方法とは!?

じゃあ、肉汁を出さないように焼くにはどうしたらいいのでしょう!?
その辺のお話は、次の記事で解説していきます!

続き▶こうすれば肉汁を閉じ込められる!

教わることの大切さ

私は料理の修業の最中、実に様々な情報に振り回されました。
インターネットでも、本でも、お店でも。調べれば調べるほどわからなくなりました。

それはすべて私自身の中に、軸がなかったからに他なりません。

今や誰でも簡単に情報発信が出来ますので、山のように情報が溢れています。ですから、料理の基礎的な知識のベースがないと、簡単に振り回されてしまいます。悩まなくていいところで悩み、しなくていい失敗を数多くしてしまうことになるのです。

まずはやっぱり基礎。その当時、こんな事を知っていたら本当に回り道をしなくて済んだだろうなと思うことを、料理教室のレッスンにまとめてお伝えしています。

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