こうすれば肉汁を閉じ込められる!(ハンバーグ編)

ハンバーグって意外と難しい。。。

多くの方が苦手と思う料理。
それは「ハンバーグ」!

美味しく焼こうと思っても、

・肉が固くなってしまう
・ジューシーさがない
・パサパサ
・旨味をあまり感じられない

という点。

それは肉汁の流出によって起きてしまうというお話を前回しました。
まだ読んでいない方はこちらからどうぞ^^
肉汁が溢れるハンバーグを焼く!

では、どうすれば肉汁の流出を抑えて、上手に焼くことができるのか?
その秘密に迫ってみたいと思います。

肉汁を出さないように焼く方法とは!?

この肉汁を出さずに焼く時の考え方は、ハンバーグだろうが、ステーキだろうが、ローストポークだろうが、鶏だろうが、羊だろうが、魚だろうが、みんな同じなんです。

え~!!ウソでしょ?
って思いました??

ホントです^^
タンパク質でできている以上、同じなんです。
肉汁が出てしまう原因は、加熱のし過ぎで肉が縮み、肉の中の水分を絞り出してしまうからなんですね。タンパク質は熱で縮む性質があるからです。

そしてその「焼き縮み」が起こる条件というのはもうハッキリ決まっていて、肉の温度が65℃~70℃になると、タンパク質が激しく縮むと分かっています。

なので、肉類を焼く時は、65℃以上にしなければ、肉汁は流出せず、しっとりと焼きあがることになります。

ハンバーグが縮まないベスト温度

ベストな焼き上がり温度は肉によって少しずつ違いますが、おおまかに言うと、肉の中心温度を60℃に仕上げれば、ほとんどの場合は肉汁の流出も少なく、しっとりと焼き上がります。

バンバーグに限って言えば、牛100%なら少しレアめに中心温度を58℃にするように加熱するといいでしょう。

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こちらは鶏肉の中心まで火を入れている最中。ジップロックに入れた鶏肉を63℃のお湯に入れて、中心温度が60℃になるまで加熱しています。

しかし、湧き上がる疑問…。

え?
マジで!?

じゃあ、なんですか?
ハンバーグを58℃に温めれば、しっとりジューシーになる。
そういうことなんですか?

そんならボールでこねたハンバーグを、ビニール袋にでも入れて、お湯で58℃になるまで茹でれば、それが美味しいハンバーグになるとでも!?そんなのいかにも不味そうなんですが???

はい。
そう思うのも、もっともですね~!

たしかにそうすれば肉汁の流出は少なく、火の入れ具合は完璧になるでしょう。でも、つくねのような物が出来るだけでちっともハンバーグらしく無いと思います。

そう。美味しいハンバーグには、欠かせないもう一つの重要な要素があるんですね~♪

ハンバーグに欠かせないもう一つの要素。

それは…、

!!!

また次回、解説したいと思います^^

次▶キレイな焼き色が肉の旨さを引き立てる!

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