「美味しさ=味」と考えてはいけない理由

「味」は、美味しさの全てではない

たくさんの方にレッスンをやってきて、分かったことがあります。それは、料理がまだ上手でない人の多くが、料理の「美味しさ=味」と考える傾向にあるということです。

え?どういうこと?と思われた方は、考えてみて下さい。人間は料理を口に入れた瞬間に、様々な感覚を駆使して料理を味わいます。それは舌ベロで感じる味覚だけでなく、鼻に抜ける香り(嗅覚)、噛んだ歯ごたえや舌触りなどの食感(触覚)、口内の粘膜で感じる温度などですね。これらをトータルで感じたものが美味しさなのであって、味さえ良ければ美味しいということにはならないのです。

つまり料理の美味しさとは、味だけで決まるのものではなく、複雑な要素が合わさって美味しさとなります。味は美味しさの一部であって、全てではないのです。(ウサギ=動物ですが、動物=ウサギではないのと同じですねw)

直すべきなのは、本当に「味」ですか??

冒頭からドヤ顔で語りましたが、これはアタリマエな事と言えば、とてもアタリマエですねw これは何か意味あるんですか?と言われたら、とても意味があるんです!ここを正しく理解できると、料理を食べた時に、その料理の良さや問題を正確に捉えることができるようになるのです。

例えば、残念ながらなにか美味しくない料理ができてしまったとしましょう。その時に「美味しさ=味」と考えている人は、何か調味料を加えれば解決するのでは?と考えてしまいます。もちろんそれで解決する場合もあるのですが、調味料では解決できない場合も多々あります。そうすると、調味料で「味」を足せば足すほど、おかしくなっていくという泥沼にハマることになります。(そんな経験ありませんか??ここだけの話ですが、私はありますww)

これは、いじっても仕方がないところを一生懸命直そうとしている状態ですね。ガス欠でエンジンが掛からない車のボンネットを開けて、一生懸命エンジンを直そうとしているのと同じです。問題の原因を間違えてしまうと、基本的には直すことができません。その料理のどこに問題があるのかを、まず正確に捉える必要があるのです。

味と間違えやすい厄介なヤツ。「風味」の重要性

そして、料理がまだ上手でない人の多くが過小評価しているのが、「風味」です。実は、風味が料理に与える影響力は、もの凄く大きなものがあります。

例えば、香りの抜けた豆で煎れたコーヒー。コーヒー好きの人でも飲めたものではありませんね。しかし、焙煎したての香りたっぷりの豆と、香りの抜けた豆に味の変化はあまり無いはずです。あるのは主に風味の変化の方。香りの抜けたコーヒーが苦く感じるのは、風味の減少が大きいはずです。

試しに、オレンジとグレープフルーツをブラインド(目隠し)で鼻をつまんで食べ比べしてみて下さい。どれだけの人が違いを認識できるでしょうか?カレーとクリームシチューですら、分からなくなるという実験結果もあります。(個人的には、松茸とエリンギも鼻をつまんだブラインドでは難しいと思っていますw)

つまり、多くの人が「味」だと思っている要素が、実は「味」ではなく「風味」だったりする可能性が大いにあるわけです。

美味しさの正体を見極めよう

改めて考えてみて下さい。先日作った料理はどうでしたか?もし美味しくなかったとしたら、それは「味」のせいですか?それとも他の要素のせいでしょうか??料理をいつも美味しく作るために必要なことは、その料理を正確に把握することです。これが分かるようになると、根本的に料理が上手になります。

手を加えるべきは、味なのか、風味なのか、食感なのか、温度なのか。ここを見極めた後に、それぞれを良くする方法を考えていくと良いでしょう。

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