食品は何℃まで加熱すると安全か!?食中毒の対策まとめ

暑い季節は、食中毒にご用心!

日増しに暑くなってきて、いつの間にかにもう7月です。
雨もよく降りますね!

ジトジトジトジトジトジト…
じめじめじめじめじめじめ…

まったくうっとおしい季節ですが、この時期に気をつけたいのは、
「the 食・中・毒」ですね!

食中毒を起こすのは細菌やウイルスが原因ですが、その多くは熱に弱く、食材をしっかり加熱することにより殺菌することが出来ます。

でも「しっかり加熱」とはよく言われますが、これはいかにも曖昧な表現ですよね。このような曖昧な表現を潰していくと、料理はとても簡単にシンプルになっていきます。

では、ここで問題!

この細菌が、加熱によって死に始める温度は何℃からでしょう?

①35℃
②55℃
③65℃
④85℃
⑤100℃
⑥輝く息くらいの温度
⑦むしろアンパンチが必要


答えは②の55℃からです^^
意外でしたか??

正確には、菌によっては52℃付近から数が減らし始めるのですが、多くの食中毒菌は、概ね55℃~60℃辺りから数が減り始めます。

ちなみに….

①の35℃は、逆に菌が増殖する温度帯です。家畜や人の体温に近い温度帯でよく増える性質があるんですね。夏場が危ないのはコレが原因です。

⑥の「輝く息」は、モンスターがいっぱい登場する某ゲームのとても強い攻撃ですw 非常に冷たく、これが空気中の水蒸気が凍って輝くように見えることから来た名前ですが、これは現実の世界で言うところのダイヤモンドダストという自然現象と考えられます。ダイヤモンドダスト発生温度は-10℃程度ですので、この冷凍庫並みの温度では、菌は活動を停止するだけで、殺すことは出来ません。

⑦のアンパンチは物理攻撃ですので、バイキンは倒せたとしても、細菌は不可能ですね。いろいろ飛び散って、キッチンが汚れるだけなのでオススメしません。

色々いるよ!食中毒の原因菌

食中毒の原因となる菌やウイルスは、実にたくさんの種類がいます。これら全て特徴が異なっていて、熱に弱いものや、空気に弱いもの、真水に弱いものなど色々います。

ですが、多くの食中毒原因菌やウイルスは、熱で殺菌することが出来ますので、加熱が対策として有効です。

以下の菌・ウイルスは熱に弱い部類に入るもので、横に書いてある条件下で、数が1/10程度に減るというデータが有ります。(数が減るだけで、完全に死滅する条件ではないので注意!)

<熱に弱い>
・サルモネラ菌 55℃2分以下
・腸炎ビブリオ 52℃2分以下
・黄色ブドウ球菌 60℃1分以下
・病原大腸菌 60℃1分以下
・リステリア菌 60℃5分以下
◆カンピロバクター 55℃1分以下
◆O-157 60℃5分以下
◆ノロウイルス 60℃5分以下

ここで注意したいのは、◆マークの3種類。
この3種は細菌の数が少なくても発症してしまうという、感染力が非常に強力な種類。

通常、菌の数が100万個くらいに増殖した食品を摂取すると食中毒が発生するレベルに大して、100個くらいの少数で発症します。1万倍の感染力があるイメージですね!

ですので、この3種類に対しては、そもそも菌を食卓に持ち込まないことも、対策として非常に重要になります。

要注意な3種類!

◆カンピロバクター
牛や豚、鶏などの腸内にいる細菌で、特にニワトリに多い。市販の鶏肉の50%は感染しているという説があり、鶏肉は基本的にはカンピロバクターがいると思ったほうが良い。そしてこの菌は、肉の内部まで入り込む特性があるが、加熱に非常に弱いため、肉の中まで加熱して殺菌することが大事。

◆O-157
こちらも家畜の腸内にいる細菌で、肉の解体時などに精肉の表面に付着します。肉の内部に入り込む特性は無いため、表面を加熱処理してあげることで殺菌可能ですが、気をつけたいのは加工肉。ハンバーグや一部の成型肉と言われるような加工肉は、加工工程で内部まで入り込んでしまうので、こちらは中までよく火を通す必要がある。

◆ノロウイルス
海に流れ出たウイルスは、主に2枚貝の中腸腺に溜まります。これを加熱不十分で食べると感染し、人の腸内で増えるという、なんとも嫌なウイルス。60℃で10分の加熱でも不十分というデータが有り、85℃で1分以上の加熱が推奨されています。

でも、生で食べた~い!どうすればいい!?

これら3種類が危険なのは、いずれも加熱不足な場合。食材を十分に加熱してあげれば大丈夫なのですが、でも生で出しているお店ありますよね??

それも危険なのでは?と思いがちですが、実はそういうお店では、きちんと細菌やウイルスの検査をした食材を使っています。鶏肉ならカンピロバクター検査、牡蠣なら養殖海域のノロウイルス検査を行なっていて、これらの菌がいないと確認できた食材を使っています。

だから安全なんですね。生の方が美味しいからといって、自己判断で出所の分からない食材を生食するのは危険ですので、絶対にやめましょう!

熱に強い菌もいる!?

多くの食中毒菌は加熱で殺せますが、なんと通常の加熱では殺せない菌もいます。
それが、主に以下の種類。

<熱に強い>
■ウェルシュ菌
■ボツリヌス菌
■セレウス菌
+黄色ブドウ球菌が出した毒素

■の3種類は、菌にとって都合の悪い環境になってくると、芽胞と呼ばれる非常に耐性の強い殻に閉じこもる性質があります。この芽胞が厄介で、120℃以上の加熱でないと殺せないんですね。

水の温度は、通常は100℃までしか上がりませんから、煮込んだってムリです。じっくり煮込んだカレーを翌日食べてお腹を壊すというのは、このケースに当てはまります。厄介ですね。しかも、各種消毒などにも強いという、徹底ぶりですw

芽胞を倒す方法とは!?

しかし、この最強の芽胞を倒す方法は、ちゃんとあります。
それは再加熱をしっかりすることです。

菌にとって環境が悪くなると芽胞に入り込み、生き残った細菌は適度な繁殖条件(40℃付近に温度が下がるなど)になると、芽胞からヒョイッと出て増殖を始めます。そうするともう芽胞には入っていませんから、今度は加熱で殺せてしまうんですね!
(ヘッタクソな絵でスミマセン…w)

ですので、一度作って冷ましたカレーの中は、生き残った細菌達が冷める途中で芽胞から出て、増え始めている状態だと思って下さい。

出来上がったカレーを冷やす時には、細菌が増えやすい温度帯(20℃~50℃)で長時間放置しないことが第一で、食べる前にはしっかり加熱して殺菌するあげるのが大事です。

この温めなおしで意外と危ないのが電子レンジ。加熱ムラが大きいため、十分に熱くならなかった部分ができやすく、殺菌が不十分になってしまう場合があるのです。特に夏場は面倒でも鍋でグツグツ沸くまで加熱してあげたほうが安全ですね。

加熱が効かないもう一種、黄色ブドウ球菌!

加熱が効かないもう一つが、黄色ブドウ球菌の出した毒素。
黄色ブドウ球菌自体は熱に弱い性質があるのですが、増えてしまった黄色ブドウ球菌の出した毒素は、熱では対処ができません

黄色ブドウ球菌は人の皮膚や粘膜にいる菌で、特にニキビやおできなど化膿しているところにいると言われています。手に傷などがある人が調理すると危ないと言われるのはこのためですね。

加熱するから大丈夫という考えは、これにやられる可能性があります。保存したり持ち運んだり、すぐに食べないものは直接手では触らないなど、黄色ブドウ球菌が料理に入らないように心掛けましょう。

食中毒の対策まとめ

食中毒対策の基本の3原則は、菌を

①つけない(食材を洗う、手袋をする、まな板をや包丁を分けるなど)
②増やさない(増えやすい温度帯で放置しない)
③殺す(加熱、アルコールなどの消毒)

です。

1の「つけない」は、そもそも料理の中に菌を入れない努力ですね。洗ったり、手で触れないようにしたり、料理の中の雑菌の初期数を減らすことで、食中毒を防止します。

2の「増やさない」は、どうしても入ってしまう雑菌を、増やさないことで総数を押さえます。料理が出来上がったら、50度台に温度が下がるまで待ちます(=「粗熱を取る」と言います)。そこから5度以下まで急速に温度を下げ、料理の雑菌が増える温度帯での滞在時間を可能な限り減らすことです。大きな鍋のままで冷やすのではなく、小さなパックなどに小分けにすることで、早く温度を下げることができます。

3の「殺す」は、最終手段です。1と2でも処理しきれなかった雑菌を、加熱や消毒で殺すことで料理に入ってしまった菌の数を減らし、食中毒を防止します。ただし先述の通り、少数でも食中毒が発症してしまう菌も存在しますので、過信しないことが肝心です。

人は、何だか分からないものに対して、不安や恐怖を覚えます。真っ暗闇で突然「ガタッ!」と音がしたらドキッ!として怖いですが、電気を点けてみたら「なんだ猫か」と正体が分かれば安心できるものです。

食中毒に対しても知識を持って、美味しい食事を楽しみましょう!

<参考データ>
・JFIA http://www.shokusan.or.jp/haccp
・厚生労働省 http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html

料理の法則とは!?

料理を美味しく作るには、ちゃんと「法則」があります。プロに何を作らせても美味しく作るのは、その「法則」を知っているから。決して、美味しいレシピを知っているからではありません

美味しそうなレシピに頼るのは、もうやめませんか?

レシピに頼っているうちは、美味しい料理は作れません。
ある一定以上は、まずムリです。

なぜなら、レシピには、一番大切なことが書いていないからです。

たとえばレシピに、
「玉ねぎが透きとおるまで炒める」って書いてあったら、どこまで炒めますか??
「肉に色がつくまで焼く」って書いてあったら、どこまで焼きますか??

これって、作る人によって違ってしまったりしていませんか?でもこれらには「ここまで」というきちんとした正解があります。仕上げたい料理のイメージによって、ここまでやるべきという明確な基準があります。ここを間違えれば、どんなに優れたレシピも、美味しくはならないのです。

これらの正解は、レシピをいくら眺めても、どこにも書いていません。料理をする上での大前提だからです。

にもかかわらず、これらをきちんと教えているところがほとんど無いのが現状。
ですので、アメイジングフレンチのレッスンでは、レシピに決して書かれることのないこれらの「法則」を教えています。

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