オーブンで肉汁の流出を防ぐ!2ステップの焼き方(ハンバーグ編)

ハンバーグは意外と難しい…?

多くの方が苦手と思うレシピの代表格。
それは、ハンバーグ!

パサパサになってみたり、
固くなってみたり、
割れてみたり、
ベチョベチョになってみたり。

なんなんだよおおおぉぉ…
_| ̄|○ ガックリ

という声を、本当によくいただきます。
出来上がった時の期待度が高い料理なので、上手にできないと本当にガッカリしますよね。

これらの問題は、たった一つのことが原因で起きています。それが何かが分かれば、美味しいハンバーグは貴方のモノになるはずです!

今回は、ハンバーグが美味しくなくなるその原因を一旦整理し、美味しく焼くための方法までをじっくりと解説していきたいと思います。

ちょっと長いので、目次↓
  1. ここがヘンだよ、ハンバーグ!
  2. 肉汁はなぜ出るの?
  3. 肉はなぜ焼く?肉を焼く3つの目的
  4. ハンバーグが縮まないベスト温度
  5. ハンバーグに絶対に必要なこと(焼き色)
  6. ハンバーグの難しさの正体
  7. 実践①「表面の焼き色の付け方」
  8. 実践②「オーブンでの火の通し方」

ここがヘンだよ、ハンバーグ!

まずは、美味しくないハンバーグの特徴です。

  1. 肉が固い
  2. ジューシーさがない
  3. パサパサ
  4. 旨味を感じられない

よく出てくる不満点はこんなところでしょうか。

これらは、ある一つの原因から起きています。
それは、肉汁の流出です。

焼いている最中に肉汁が、ハンバーグから抜け出て無くなってしまっているから、食べる時にパサパサになったり、固くなったり、旨味が無くなってしまったりするわけです。

肉汁はなぜ出るの?

肉汁は中に閉じ込めて、切ったらジュワ~!
コレが理想ですよね~!?

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ところで、そもそも肉はなぜ、焼いている最中に肉汁が出てくるのでしょうか?

こんなこと考えたことありますか??いや、普通はあまり考えない事かもしれませんw
でも、この仕組が理解できると、とてもお肉上手になれるんですよ♪

実は、肉汁の流出と肉の温度には、密接な関係があります。肉は焼いている最中に、ある温度を超えると急激に縮み始めてしまうのです。

そうすると肉が縮む時に、肉の中にある水分を雑巾を絞るようにギューッと押し出してしまうんですね。これが肉汁の流出です。

生の肉は、旨味の詰まった水分(=肉汁)をいっぱい含んだスポンジのような物だと思ってください。これをギューッと絞り出してしまうわけですから、残った肉は旨味が出切った絞りカスのようになってしまいます。これがパサパサの味気ない肉の正体です。しかも全体が萎んで小さくなり、ギューっと固く締まってしまうため、パサパサと同時にカチカチの肉になってしまうのです。

なので、肉汁が出ないように焼くことで、先程のハンバーグの不満点は全て、解消出来てしまいます。

そもそも、肉はなぜ焼くの…?

でも、そもそもお肉って、なぜ焼くのでしょう?
焼くから縮むわけで、焼かなきゃ縮まないわけです。
じゃ、始めから焼かなきゃ肉汁も出ないでしょう?(暴論)

は?いやいや。
焼かなきゃ食べれんじゃん?

という声が聞こえてきそうですが、もちろんそれはそうですね!
お腹壊しそうだし、生のハンバーグなんて食感が気持ち悪いと思います。

肉を焼くのは食べられる状態にするためなのですが、肉を焼く目的は主に以下の3つです。

  1. 殺菌する
  2. 肉を柔らかくする
  3. 焼けた香りをつける

ですね。
これ以外に肉を焼く理由って、実はないんです。

ん?
肉って、生でも柔らかくない?

と思った方もいらっしゃるかと思います。確かに、生肉はブヨブヨしていて一見柔らかそうに見えますが、噛み切れない硬さがあります。試しにステーキサイズの厚みの生肉をかじってみてください。とてもじゃないけれど、噛みきれないですw

程よく肉を加熱すると、柔らかくなって食べやすくなります。ナイフでさくさく切れるようになり、噛んだときに簡単に噛み切れるようになり、柔らかく感じるようになります。

焼かなきゃ食べれないと思った方は、この1と2をイメージしていたからだと思います。

ですので、焼かなきゃそもそも食べられない。けど、焼くと肉汁が出ていってしまって美味しくなくなってしまうというジレンマが、今回のお悩みの原因だと思われます。

肉汁を出さないように焼く方法とは!?

じゃあ、肉汁を出さないように焼くにはどうしたらいいのでしょう!?

この時の考え方は、ハンバーグだろうが、ステーキだろうが、ローストポークだろうが、鶏だろうが、羊だろうが、魚だろうが、みんな同じなんです。

え~!!ウソでしょ?
って思いました??

ホントです^^
タンパク質でできている以上、同じなんです。

肉汁が出てしまう原因は、加熱のし過ぎで肉が縮み、肉の中の水分を絞り出してしまうからでしたね。タンパク質は熱で縮む性質があるからです。

そしてその「焼き縮み」が起こる条件というのはハッキリ決まっていて、肉の温度が65℃~70℃になると、タンパク質が激しく縮むと分かっています。

なので、肉類を焼く時は、65℃以上にしなければ肉汁は流出せず、しっとり柔らかくと焼きあがることになります。

ハンバーグが縮まないベスト温度

ベストな焼き上がり温度は肉の種類によって少しずつ違いますが、おおまかに言うと、肉の中心温度を60℃に仕上げれば、ほとんどの場合は肉汁の流出も少なく、しっとりと焼き上がります。

バンバーグに限って言えば、牛100%なら少しレアめに中心温度を57〜58℃にするように加熱するといいでしょう。

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こちらは鶏肉の中心まで火を入れている最中。ジップロックに入れた鶏肉を63℃のお湯に入れて、中心温度が60℃になるまで加熱している途中です。

しかし、湧き上がる疑問…。

え?
マジで!?

じゃあ、なんですか?
ハンバーグを58℃に温めれば、しっとりジューシーになる。
そういうことなんですか?

そんならボールでこねたハンバーグを、ビニール袋にでも入れて、お湯で58℃になるまで茹でれば、それが美味しいハンバーグになるとでも!?そんなのいかにも不味そうなんですが???

はい。
そう思うのも、もっともですね~!

たしかにそうすれば肉汁の流出は少なく、火の入れ具合は完璧になるでしょう。でも、蒸したつくねのような物が出来るだけでちっともハンバーグらしく無いと思います。

そう。美味しいハンバーグには、欠かせないもう一つの重要な要素があるんですね~♪

ハンバーグに欠かせないもう一つの要素。

それは…、

キレイな焼き色です!!

ハンバーグがハンバーグであるために

美味しいハンバーグに欠かせない、あることとは!?

そう!
それは、程よく焼けた、焼き色なんです。

焼き色がしっかりハンバーグについて、口に入れた瞬間に、フワッと香ばしい焼けた肉の香りが感じられないと、ちっともハンバーグらしくならないわけです。

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焼き色は、なぜ付くの?

では、ここで質問♪
この美味しそうな焼き色は、どうやって作られると思いますか??

え?
強火で焼く??

そう考えてしまうと、あまり具合が良くないんですね。
いつもこれは意識していただくといいと思うのですが、火の強弱に囚われてはいけません。

肉に限った話ではありませんが、焼き色が付く条件というのは決まっています。
それは食材の温度が150℃を超えると色づき出すんです。

強火だろうが弱火だろうが関係なく、食材がこの温度になれば茶色く色づいていきます。
火力は関係ありません。「何℃になったか」だけに注意を払えばいいのです。

ハンバーグの難しさの正体

ん?ちょっと待てよ?
その150℃って、肉汁が出てしまう温度なんじゃ??

と思った方は鋭いですね!!
まさにその通りです!

肉汁が出ずに柔らかく仕上がる温度は、60℃。
香ばしい焼き色が付く温度は、150℃。

肉汁を出さずに火を通したいけど、焼き色も欲しいというのは、
矛盾した2つのことを同時にやろうとしているんです。

焼き色欲しさに、よく焼けば、硬くなる。
柔らかく仕上げたいからといって、あまり焼かなければ、焼き色がつかない。
下手すりゃ、中はナマ焼け状態。。。

だからハンバーグは難しいって思われているんですね!
この料理の難しさの正体は、この矛盾だったんです。

ど…どうすれば…??

ガーン!!
じゃあ、ど、どうすれば…?

恐るるなかれ。
ちゃんと解決方法はあるんです。
先人は偉大です。
きちんと問題を解決しています。

焼き色をつけるには、150℃以上。
肉汁を出さずにジューシーに火を通すには、60℃。

これらを両立させるためすべきことは、工程を分けてあげることなんです。

まずはハンバーグの表面にしっかり焼き色をつける

まずは、よくこねて整形したハンバーグの表面に、しっかり焼き色をつけることから始めましょう。

ここでの目的は、焼き色を付けて香ばしさを出すことです。
表面に焼き色をつけるのに適した調理器具は、フライパンやグリルパンです。

ここでは肉の表面温度を150℃以上にするわけですから、この作業に時間が掛かれば掛かる程どんどん肉の内部にも熱が伝わり、65℃を超えて硬くなる肉の量が増えて、肉汁が出て行ってしまいます。

なので、この作業は可能な限り短時間で済ませるべきなんです。
可能な限りフライパンなどを高温に熱し、できるだけ短時間で焼き色を付けたら、すぐに取り出して、無駄な加熱を止めます。

当然、中はナマですが、全く問題なし。(←むしろそれが狙い)
この工程では、とにかく中に火を通さないでください!

次の工程で、中まで火を入れていきます。

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焼き色をしっかりつけたら、即、取り出す! 1秒でも早く、この工程は終わらせるべきです。

次に、肉の中心温度を60℃にするように火を通す

ここでの目的は、肉汁を出さないようにゆっくりと加熱して、肉を柔らかくすることと加熱によって殺菌処理することです。つまり65℃以上になってしまう部分を極力作らないように、中心を60℃まで加熱することです。

こんな風にジワジワと全体を均一に加熱するのに適した調理器具は、オーブンです。

200℃程度に余熱をしたオーブンに、焼き色を付けたハンバークを入れ、外側からジワジワと中心まで、できるだけ均一に火を通します。

イメージとしては、中まで焼くと言うよりは温める感じです。狙っているのは60℃ですからね〜^^

オーブンの温度は、高い方がいいの??

オーブンを使うのはいいけど、どんな温度にするのがいいのか、迷うことでしょう。

オーブンの温度は、基本的に高いほうが早く火が通りますが、あまりオススメはできません。理由は、温度を高くすればするほど、肉の中心温度と外側の温度に差ができてしまうからです。

たとえば、200℃のオーブンと250℃のオーブンで、肉の中心温度を60℃になるまで同じように焼いた場合、高温のオーブンの方が早く中心が60℃まで上がりますが、ハンバーグの外側はより熱くなってしまいますよね?

すると、65℃を超えてしまった肉の量が増えて、肉汁が多く出て行ってしまうわけです。

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かなり乱暴に書いていますが、極端に言えばこういうことです。オーブンの温度が高いと、60℃に保たれている肉の量が減ることになります。これが料理本などでよく言われる「肉にストレスをかける」という表現の意味になります。

一般的には、オーブンは200℃で加熱するのが基本です。あとは、どのくらい時間や手間をかけるかということと相談しながらになりますが、できるだけ低い温度のオーブンで、ゆっくりジワジワと肉を温めるように加熱していく方が、肉汁の流出が少なくて済むんですね。

工程をまとめると…

これをレシピにまとめてみると、こうなります。

1.よ~く加熱したフライパンに油をひいて、表面に焼き色をつける
2.200℃に予熱したオーブンに入れ、中心温度が60℃になるまで加熱する

はい。以上です。

あれ?
シンプル??

そうなんです。
レシピにすると、恐ろしく簡単になります。

でも、ここまで長々と説明をしてきたことを、知っているのと知らないのとでは、たったこの2行のレシピの見え方が、全く違ってくるわけです。

これが、本当に必要な料理の知識というもの。

これは決して、練習して身につけるようなことではありませんよね?
ただ単に、知っているか知らないかだけ。

でも、たったこれだけの知識で、料理の質は劇的に変わってしまうものなんですね〜。

本来は、こういう知識を持った上でレシピを見て料理をすることが大切なのですが、今現在、それを語る人や教えてくれる場所がほとんどありません。私はこれらの知識のことを「料理の法則」と呼んでいて、このブログに様々な料理の法則を書いてまとめています。

もし、こんな考え方が気に入ったら、ほかの記事も読んでいってみてくださいネ!

次回予告!

ちなみに次回、ちょっとだけ「おまけ」を書こうと思います。
いちいちオーブン使うのは大変…という方向けに、「フライパンだけでやるとすると、どうするの?」という内容を少し。

乞うご期待!!

フライパンだけで、ジューシーなハンバーグを焼く!

料理を学ぶことの大切さ

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コメント

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