野菜の緑を鮮やかに、美味しく茹でるテクニック

褪せた緑色が、実に不味そうです…

あとはこのブロッコリー茹でたら料理は出来上がり~♪

グツグツグツ…
…ポイポイっ
グツグツグツ
…ジャジャ~
ほわわ~ん

できたできた!
イソイソ…イソイソ…
では食べますかね~。
黄色いブロッコリーちゃん♪

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なぜ緑の野菜は加熱すると黄色くなる?

そもそも野菜の緑色を作っているのは、クロロフィルという成分です。葉緑素というやつですね!

これが熱に弱く、長時間加熱すると色あせて黄色くなっていってしまう性質があるからなんです。(熱によって化学反応がおき、別の色素に変わってしまいます)

いや、ちょっと待って!
茹でると緑色が濃くなると思うんだけど?

と思った方はスルドイですね!
実は、それも正解なんです。

加熱すると一旦色が濃くなる

実は、ブロッコリーに限らず植物の葉の細胞の間には、空気が細かく含まれています。この空気があることによって、本来の緑より少し黄緑色に見えているんです。卵の黄身をシャカシャカ泡立てて空気を入れていくと、濃い黄色から薄い黄色になっていくのと同じ原理ですね。

加熱すると、この空気が膨張して抜けていき、晴れて本来の緑に見えてくるというわけです。
その証拠に、葉っぱは茹でる前は水に浮きますが、火が入っていくと空気が抜けて沈みます。

ですので正確には、茹でると緑色が濃くなるのではなく、邪魔をしていた空気が抜けて、本来のクロロフィルの色が見えるようになるということなんですね。

どんなお湯で茹でるかで、色あせ方は変わる

では、クロロフィルの話に戻りましょう。
実はこのクロロフィル、どんなお湯で茹でるかで色あせ方が変わるんです。

影響があるのは、アルカリ性・酸性のpH(ペーハー)と塩分濃度です。
ペーハー懐かしいですか?(林家ではないw)

クロロフィルは酸に弱く、ただのお湯に比べて酸性に傾いているお湯の場合、緑色が飛びやすくなります。逆にアルカリ性に傾いている場合には、ただのお湯よりも緑が飛びにくくなるという特徴があります。

どういうお湯が酸性なのかというと、味噌や醤油など調味料が入っているお湯です。味噌汁ですね。調味料はほとんどのものが酸性ですので、調味してあるもので煮ると色あせやすくなると思って良いと思います。

また塩はクロロフィルを安定させる力があります。塩をしていないお湯に比べて、1.5%~2%の塩を入れたお湯は、緑色が飛びにくくなるということが分かっています。これは1.5%~2%というのがポイントで、1%の塩だと、ただのお湯と全く変わらないというのがまた面白いところで、さらに言うと、2%を超える量を入れてもほぼ変化がないということも興味深いですね!

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2%の塩のススメ

野菜をさっと茹でるときは、2〜3%の塩水で茹でることをオススメします。
じっくり水から茹でる場合は、また別ですよ!塩辛くなりすぎてしまいます。

野菜を水から茹でたらいいのかお湯で茹でたらいいのかわからない方はこちらを読んでくださいね!
その野菜、お湯から茹でる?水から茹でる?

お湯に2〜3%の塩をして茹でるメリットは、この3つです。

1.お湯と塩だけなので酸性に傾かない
2.2〜3%入れれば、ちょっと足りなかった(涙)ということがない
3.塩味が調度良く入る

という理由からです。
3について補足すると、1%の塩の量では、野菜に必要な塩味としては足りないんです。

短時間でさっと茹でる場合、茹で時間が短い分あまり塩が入り込みません。
パスタのようにグツグツ何分も茹でるならいいのですが、食感良く茹でる程度の時間では十分に塩が入り込みません。2〜3%くらいの塩があって調度よいのです。

野菜を茹で上げたら、すぐ冷ます!

美味しく色良く茹でるには、これが一番肝心です。

いくら上記の対策をしても、加熱時間が長くなれば緑色は飛んでいってしまいます
さらに予熱でどんどん火も入っていき、狙った食感で止めることが難しくなります。

茹で上げた野菜は氷水に落として冷やすのが一般的ですが、水に晒したくない場合は、ウチワで扇ぐのもひとつの手です。冷蔵庫に入れるよりも早く冷めます。ただし氷水に落とすのよりはやっぱり時間がかかりますので、その分早めに湯からあげる必要があると思います。

つまりまとめると、
1. 2〜3%の塩をしたお湯で茹でる
2. 茹でたらすぐ冷ます

たったこれだけ。
(この長い説明はなんだったのか…)

料理を美味しく作るために欠かせない、たった1つのこと

美味しい料理を作るために必要なことは、美味しく作るのに必要な知識を知っていることです。

これはとても大切なことなので、もう一度言いますね!
知識は、知っているだけでいいのです。

料理には、様々な法則があります。
美味しい料理を作るには、その法則に従う必要があります。

例えば、このブロッコリーの話でもそう。茹で方の違いを知っているだけで、料理の質はかなり変わります。技術的な話でもそう。煮込みのお肉だったらどのくらい煮込むのが正解なのかを知っているだけで、仕上がりが別次元に良くなります。

これは修業のような練習で身につくものではありません。むしろ、練習する必要がありません。ただ単に、知っているか知らないか、そしてそれを実行するかしないのか、たったそれだけの違いで、美味しい料理は作れてしまうのです!

料理の基本的な法則を知って、それを料理に取り入れれば、いつもの料理は劇的に美味しくなるんです!

私自身も料理を学んでいた時期には、悩んでいたことがたくさんありました。本当に知りたかったことは、飲食店や本からは知識として得るのに時間がかかりました。ですので、皆さんの悩みが早く、一つでも多く解決するように、このブログを書いています。色々と記事があるので、悩んでいる人は気になるものから読んでみて下さい。助けになるかもしれません^^

そして、ブログではお伝えできないような、より実践的な内容は、料理教室としてレッスンでお伝えしています。料理の法則をもっとしっかり学んでみたい!という方は、一度レッスンにいらしてみて下さい。料理の壁にぶつかっている人ほど、目から鱗が落ちる体験がそこには待っているかもしれません♪

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07 野菜のお話
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