あなたのその料理のクセ、大丈夫ですか?

フライパンに入れたら、ヘタに触るな!動かすな!

さてと、ではこのお肉をこんがりと焼きますか♪

油引いて、ジュジュ~ウ…。

色ついてきたかな~?
チラ?

まだかな~?
チラ?

焼きすぎてないかな~?
チラ?

って、コラコラコラww
そんなに動かしたら上手く色づかないですよ!

えっ?
そうなの??

はい。私も料理人になりたての頃に不思議に思ったものです。先輩たちが肉を焼く時に、肉に触る回数がとても少なくて、イメージと違うな〜ってね。

それは色付かせたいのか、付かせたくないのか?

フライパンや鍋に何かを入れたら、何でもかんでもかき混ぜるのがクセになっていませんか?

火をかけたら、とにかくかき混ぜなきゃというのは、思い込みですよ!また、焼き肉をやるとかならずいると思うのですが、お肉を何度も何度もひっくり返す人。ひっくり返す意味をちゃんと分かってやっていますか?

何かを焼いたり炒めたりするときは、必ず焼き色を付けたいのか付けたくないのかを考えてみて下さい。色付けたい時と、色付けたくない時では、やり方が全く正反対なのですよ。

高温で加熱中の素材は、動かさないと色がよく付きます。
逆に、動かせば動かすほど、色が付きにくくなります。

これは焦がさないように炒める時に、一生懸命かき混ぜるのを想像すればわかると思います。
焼き色が過ぎたものが焦げですから、動かせば動かすほど色がつきにくいというのはイメージできると思います。

それならば、その逆に動かさずにずっと放っておけば、よく色がつくわけですね。

焼き色は温度と関係がある

これもまる覚えせず、きちんと理解すればおのずと分かることなんです。なんでも原理を理解してみましょう!

なぜ、動かすと色がつきにくくなるのか?その答えは、焼き色がつく温度にあります。

短時間で色がつくのに必要な温度は、150℃~200℃と言われています。つまり、素材の表面温度がこのくらいになって初めて、お肉などは色づき始めるわけです。

しっかり余熱したフライパン(200℃以上)にお肉をポイッと入れても、表面温度はすぐに200℃になるわけではありませんね。常温に戻したお肉でも20℃くらいです。ここから加熱とともにジュージューと温度が、150℃、200℃と上がっていくわけです。

水分が鍵を握る

一方、素材のほとんどには、水分が含まれています。加熱すると素材の細胞が壊れ、水分がにじみ出てきます。実は、この水分が表面温度の上昇を邪魔してしまうのです。

水というのは、100℃までしか温度が上がりません。ですので水がお肉の表面に出てきてしまうと、150℃に上がろうとしているお肉の表面の温度を下げてしまいます。

つまり、素材の表面が水分で覆われている状態では、絶対に焼き色はつきません。水分が全て蒸発して初めて150℃まで上がり、焼色がつき始めるのです。

動かす?動かさない?

ではこれに、動かす動かさないはどのように関係してくるんでしょう?

高温で加熱することによって、素材表面の水分は蒸発します。ここで素材を動かさずに置いておくと、表面水分が全部蒸発し、金属と素材がピタッとくっつきます。このくっついた状態を維持すると、焼き色はつきやすくなるのです。

物と物がくっつくという現象は、その間にあった水分が無くなった時に発生します。

濡れた手で、氷を触った時のことを想像して下さい。ピタッと手に張り付きますよね?これは手についていた水が、氷の温度に冷やされて凍ってしまい、手と氷の間に水が無くなってしまった事によって起こります。

ひとたびフライパンと肉がピタッと張り付くと、水分が入り込む余地が無くなり、表面温度が100℃を突破し始めるのです。そして、そのまま150℃を超えると色がつき始めるわけですね。

もし、くっつき始めたところで動かすと、また水分が入り込む余地ができ、素材からにじみ出てくる水分で再びコーティングされ、その水分が飛ぶまで焼き色が付きづらくなるわけです。

つまりまとめると、

動かせば水分で守られ、焦げにくくなる。
動かさずに置いておけば、水分が飛んでくっつき、よく色付く。

はい。もう分からなくなりませんね!
丸覚えせずに、理解することで、様々なケースに応用できるようになります。何事もぜひ理解することを意識されてみてください^^

料理の法則を身に付けよう!

私は仕事柄、おいしいレシピを教えて下さい!と言われることが、よくあります。

はい、いいですよ〜^^
と教えてしまうこともあるのですが、実はそれはできるだけしないようにしています。なぜなら、レシピだけあっても、美味しい料理を作ることは不可能だからなんです。

例えば、少し極端な例ですが、和食を一度も食べたことがない外国人に、料亭の「おすまし」のレシピを渡したとしましょう。どんなおすましができるでしょうか?ある意味楽しみですよねw

では、料理を始めたての中学生に、3つ星レストランのレシピを渡したとしましょう。どんな料理ができるでしょうか?夏休みの研究としては素晴らしいですが、きっとレストランのように上手に作ることは出来ないでしょう…。

どんなに優れたレシピがあっても、それだけではダメなのです。レシピを読み解く力、それが前提としてないと、料理はできないのです。

それを、私は「料理の法則」と呼んでいます。世の中にレシピは数え切れない程ありますが、この料理の法則は、数えられるくらいしかありません。料理が上手になるためには、これらの法則を知ることが最短距離なのです。

そうすれば、どんなレシピだって使いこなすことができるようになってしまうのです。

料理の法則を身につけてみたい方は、一度レッスンに来てみてください。ブログだけでは伝えきれない実践的な内容を、直接お伝えしています。レッスンの詳細は、下のリンクからご覧いただけます。

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06 お肉のお話10 TIPS
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