調味料に頼らない!3つの旨味の作り方 〜その弐「重ねる」〜

悲しみを背負った、とある料理の歌

私が作る料理は〜♪
いつもな〜んか物足りない♪

それは人生と同じ〜♪
厚みのある人生は〜♪

味があるの〜♪

ペラッペラ〜♪
ペラっペラッペラ〜♪

_| ̄|○…モウイヤ(涙)

 

あ〜あ〜、そう落ち込まないでw
今日はその話をしましょう。
深みのある味の作り方についてです。

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旨味には2通りの美味しさがあった!

前回、こんなお話をしました。

「な〜んか美味しくない」という問題は、ほとんどの場合、旨味不足が原因です。そしてそれは、旨味を多く含む食材を、料理に入れてあげることで解決するということです。

まだ読んでいない方は、▼からどうぞ^^

何かが美味しくない…。そんな時は、まずコレを疑え!
調味料に頼らない3つの旨味の作り方〜その壱「入れる」〜

ところが不思議な事に、料理というものは、旨味が大量に入っているだけでは、美味しくならないのです。

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例えば、水を張った鍋に大量の鶏ガラだけを入れてグラグラ煮込んでも、ちっとも美味しいスープは出来ません。大量の旨味が入っているはずなのにです。鶏の臭いがきつく、薄っぺらい何の味の深みもないスープが出来上がります。

実は旨味は、平面ではなく、立体なのです。

その方法なら、確かに「①旨味の量」は稼げます。ところが実は、旨味には2通りの美味しさがあって、一方だけでは美味しくならないのです。そのもう一方が「②旨味の深さ」です。旨味の量と深さが揃って初めて、料理は美味しくなっていきます。

「旨味の深さ」は、重ねて作る

この②の旨味の深さは、複数の旨味食材を料理に重ねて入れてあげることで、作ることが出来ます。

例えば、ビーフシチューを考えてみてください。牛肉、玉ねぎ、人参、セロリ、にんにく、トマト、ワイン、バター、さらにこれらの食材をフォンドボーなどの出汁で煮込んでいく人もいます。

このように奥深い味わいの料理には、実に様々な旨味食材が入っています。こうした奥深い味を作るためには、旨味食材の種類を重ねることが必要なのです。

少量であっても意味がある!

旨味を重ねるという作業は、少量であっても意味があります。

たまにレシピに「にんにく1/2片」や「生クリーム15cc」のように量が少なくて意味ないんじゃない?と思うような分量の食材が入っていることがあります。

実はこれこそが、旨味を重ねるという工程に当たります。重要なのは量ではなく、種類を重ねた複雑さなのです。ですので、少量でも重ねることに意味があるのです。

副作用に注意!

料理をコクがあって奥深くしたい味にしたいからといって、重ねすぎるとそれはまた別の問題が起こります。この重ねるという作業には、副作用があるからです。

それは、食材の風味がボケるという現象です。

食材には風味があります。旨味を重ねれば味に深さが出ますが、同時に複数の食材の香りが入り込み、お互いの香りをボカしあってしまうのです。

ですので、食材の風味が大切な料理には、注意が必要です。

例えば、ジャガイモのポタージュであれば、一口飲んだらジャガイモの風味がフワッとして欲しいですよね?ところがコクが欲しいからと、生クリームやバターなどジャガイモ以外の風味の素材を入れれば入れるほど、ジャガイモの香りがボケていってしまいます。

料理の素材感と、コクや奥深さは相反しますので、注意して下さい。

この考え方は、逆に利用すれば、臭み消しに使えます。先程の水と鶏ガラだけで取ったスープも、玉ねぎやにんにくなどの野菜を入れていけば、旨味が重なって奥深さが出るだけでなく、鶏の強すぎる臭いがボケて、食べやすくなるのです。

料理の法則とは?

料理には、法則があります。
美味しい料理を作るには、その法則に従う必要があります。

これは練習で身につくものではありません。むしろ、練習する必要がありません。ただ単に、知っているか、知らないかだけの話なのです。

法則を知って、料理に取り入れるだけで、料理は飛躍的に美味しくなります。

一つでも多くの料理の悩みが解決するように、このブログを書いています。ブログではお伝えできない実践的な内容は、料理教室としてレッスンでお伝えしています。

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02 旨味の作り方
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