塩で失敗しないために その壱 〜順番〜

こんな失敗経験ありませんか?

今日はじっくり煮込み料理!
あれ入れて、
これ入れて、
半分くらいまで煮詰まったら出来上がり!
・・・
・・・
ん?
う~ん。なんか妙に塩辛くなってしまった…。
せっかく煮詰めたのに、薄めるしかないや~(泣)

なんてことありませんか?
特に煮込み料理やスープ、ソースなどの液体モノの料理の場合、注意すべきことがあります。

基本的に料理をする際には、特別な理由がない限り、塩は一番最後にするべきなんです。

塩を決めるのは一番最後

最終的な塩味を調整することを「塩を決める」といいますが、これは調理の一番最後にやるべきです。

なぜなら、一度入れて溶けてしまった塩は、もう取り出すことが出来ないからです。塩が薄い場合には足すことで調整できますが、濃くなってしまうと、もうどうにもなりません。

色々と調理をしている間に塩気が薄くなってしまった場合には、塩を足せば済みますが、ちょっと旨味が足りなかったな〜というような時に、もし塩がバッチリ決まってしまっていると、それ以上、煮詰めて濃くすることができなくなってしまうのです。

salt-failure

人間が美味しいと感じる塩の量は、実は決まっている

美味しく感じる塩の量は、ほとんどの場合、料理の重さ(=重量)によって決まります。それは、人間が美味しいと感じる塩分濃度が決まってしまっているからです。それは重さに対して0.85%の塩分が美味しいと感じる身体のルールがあるんですね。

詳しくはこちら ▶ 世界で一番美味しい食べ物とは!?

ところが、料理の重量は、調理をしている間にどんどん変わっていきます。
何かを足せば変わるし、加熱すれば水分が蒸発して減っていきます。これは温め直すときにも同じことが言えます。

私は仕事柄、出先で料理をすることがありますが、仕込み段階ではほとんど塩を決めていくことはありません。現場で加熱しなおしたりすることが前提なので、最終調整は料理を出す直前にやります。

調理途中では必要以上に塩をしない

ですので、仕上がりの量が絶えず変化している調理途中の段階では、なるべく余計な塩を入れないように進めていきます。最後にまとめて塩を決めるようにすれば、1度の手間で済む上に、先程のような失敗を防ぐことが出来ます。

しかし中には、どうしても途中で塩を入れる必要が出てくる場合があります。

たとえば、肉を煮こむ前に塩漬けにする場合や、玉ねぎの水分を引き出すために塩を振るなど、塩味をつけること以外の目的がある場合はするべきです。その場合は必要最小限の塩で済ませるようにします。

塩分の入った調味料はなるべく避ける

よく聞かれる質問で、「無塩バターの方がいいんですか?」という質問があります。
答えは、無塩のほうが圧倒的に使いやすいわけですが、その理由も最後までなるべく余計な塩を入れたくないからなんですね。

料理の最後に塩を決めたいのに、有塩バターを使ってしまうと、余計な塩が入っていってしまうわけです。コク出しにバターを溶かしたら塩が強くなりすぎたなんてことになったら本末転倒です。

塩分濃度がある量を超えると、塩気が風味やコクなどを一切かき消してしまいます。身体にとっては、もはや食べ物ではないというような認識ですね。

他に注意したい材料は、チキンブイヨンなど出汁調味料系。
これらを使う場合には、塩分がどうしても入ってしまうので、その分を考慮しておく必要があります。

もし手作りで出汁をとる場合は、もちろん塩は一切しません。
出汁こそ、使い方によって煮詰め具合が全く変わってくるので、塩が入っていると使い物にならなくなってしまいます。

いずれにせよ、塩は最後に決める
これを意識するだけでも失敗はグッと減るでしょう。

「何を作らせても美味しく作る人」の頭の中

こうした一つ一つの料理の法則を覚えることが、実は、何を作らせても美味しく作る人を創っていきます。一見、何の関連もなさそうに見えるレシピ一つ一つは、実に多くの料理の法則が共通していたりします。

それこそレシピは、世の中に無限と言えるほどありますが、身に付けるべき料理の法則はそこまで数が多くないのです。

これらの法則を身に付けてしまえば、料理のジャンルを飛び越えて、様々なレシピに使って料理を美味しく仕上げていくことができるようになっていきます。

このブログをじっくり読んでいくだけでも、色々な法則があることがわかると思います。
ブログだけでは伝えきれない、より実践的な所はレッスンで直接お伝えしています。

料理に壁を感じている方にとっては、これがブレイクスルーになるかもしれません^^

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03 塩のお話
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