塩で失敗しないために その弐 〜タイミング〜

味を付けるタイミングのお話

さてと。
あとちょっとで、料理は全部仕上がるぞ~!

ん~でも暇だなあ。
手が空いてるし、サラダにドレッシングでもしておくか。
ワシャワシャ…。

ってコラコラコラ。
ドレッシング絡めた状態でサラダ放置したら、シナシナのベチョベチョになっちゃいますよ~!

え?((((;゚Д゚))))
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シナシナベチョベチョの原因は塩にあり

シナシナのベチョベチョになってしまうのは、ドレッシングに含まれる塩が原因です。

浸透圧って、ご存知でしょうか?
これの原理をご説明すると少しややこしいので詳しいことは避けますが、誤解を怖れずに簡単に言うと、塩にある素材から水分を引き出す力の事です。

たとえば、キュウリの塩もみ。
塩して揉んでおくと、シャキシャキだったキュウリから水が沢山出てきて、キュウリそのものがしんなりすると思います。

これは塩を振って揉むと、キュウリの表面が濃い塩水で覆われる状態になります。
塩の濃度の高い部分と濃度の低い部分が隣り合っていると、バランスを取ろうとしてキュウリの中から水が滲み出てくるという作用が働きます。これが浸透圧ですね。

水が滲み出て来てしまうと細胞は壊れ、野菜なんかだとシナシナになってしまいます。
ちなみにこの浸透圧は砂糖でも起こります。

食材に味をするタイミングは浸透圧を考えて

この浸透圧は、塩が液体などに溶けていたとしても起こってしまいます。ドレッシングなども塩分が入っていれば浸透圧は働き、水分が染み出てきます。

なので、食材に味を付けたり塩をする時は、その食材から水分がにじみ出てきてしまうということを考えておく必要があるということですね。

ですので、サラダのような食感が命の料理に予め塩をしておくというのは、割けるべきです。
逆に、シナシナになることで美味しくなる料理なら、塩をしておくべきでしょう。

浸透圧はこんな目的に使える!

他にも浸透圧はこんな事に利用されています。

殺菌

塩の浸透圧の力で、雑菌を殺すことができます。雑菌は塩に触れると浸透圧の力で菌の細胞が壊れ死んでしまいます。塩をしておくと食材は腐りにくくなり、長持ちするのは、これが理由なのです。

これを応用して、醗酵を進めることにも利用されたりします。塩で余計な雑菌を殺菌しながら、浸透圧に強い好塩菌の数を増やし、醗酵させます。醤油や味噌などは、このパターンに入ります。

水を引き出す

漬物などを代表に、塩につけて食材の細胞を壊し、柔らかく食べやすくします。洋食で言えばマリネに当たります。

他にも、玉ねぎを炒めるときなどはこれを応用して、塩を入れて炒めたりします。そうすると塩が水分を引き出してくれるので、焦げにくくなり、早く炒めることができたりします。

逆に、料理写真の撮影の時は、写真を撮っている間に食材がシナシナになって盛り付けが崩れないように、一切塩をせずに料理することもあります。写真に美味しさは関係ないので、その方がスムーズに撮影できるわけです。

料理を学ぶことの大切さ

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03 塩のお話
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